Grecy mają fetę a my bryndzę. Tak mówią górale. Bryndza to skwaszony bunc, choć kiedyś mówiono pogardliwie, że to pasta serowa.
Jego barwa może być biała, biało kremowa lub z odcieniem seledynowym. Jest to produkt o smaku pikantnym, słonym lub lekko słonym, a czasem lekko kwaśnym. Produkuje się ją od maja do września.
Produkowana jest na obszarze powiatu Nowotarskiego, powiatu Tatrzańskiego oraz obszarze sześciu gmin z powiatu Żywieckiego.
O tradycji i znaczeniu bryndzy pochodzącej z Podhala i jego okolic świadczą wzmianki w literaturze, w zarządzeniach właścicieli ziemskich czy nakazach królewskich. Najstarsze wzmianki o bryndzy pochodzą już z 1527 r. Znajdują się również liczne wzmianki potwierdzające wykorzystywanie na tym obszarze bryndzy jako środka płatniczego, czy jednego ze składników płaconych danin (1683). W literaturze można znaleźć również dużą ilość opisów metody produkcji bryndzy oraz jej ceny w różnych latach.
Wytwarzanie serów owczych było nieodzownym elementem towarzyszącym przez stulecia wypasowi owiec na Podhalu. Wiedza dotycząca sposobu oraz zasad wytwarzania bryndzy była przekazywana z pokolenia na pokolenie i stała się sztuką. Bunc z mleka owczego, gdy po kilku tygodniach robi się kwaśny, powinno się dokładnie pokruszyć i zmielić. Potem już masę ręcznie się wyrabia co chwilę ją soląc tak aby bryndzy nadać charakterystyczny smak.
A tak opisano bryndzę gwarą ( za: www.gwara.zafriko.pl)
"Bryndza to je syr, kiery sie hań downij robiło na sałaszach w Goraliji. Robiło sie ś nij wielki kule, kiere były biołe, lebo krymowe a kroło sie jóm we flostry. Podle tego wiela bacza mioł mlyka od owiec, tela móg srobić bryndzy. Je to syr miynkki, nie rosklejo się, a idzie go kroć na flostry. Mo kwaśnawy, ostry szmak a wónio dymym. Bryndze sie robiło s buncu owczego, yny że óna dozdrzywo w zimnym dymie w sałaszu. Przes Ziymie Cieszyńskóm hań downij wandrowali Wałasze – to byli tacy pastyrze, kierzi niechali kutej kupa tradycyji a nauczyli beskidzkich Goroli jako sie chowie owce, kozy, a aji jako sie robi bryndze. Kiejsi ludzie jodali kupa mlyka, syrów, pili kapołke, chowali gor krowy, ale w Goraliji owce a kozy. Nejhudobnejsi mieli kozy, pastyrze mieli owce a s jijich mlyka robili syry do kierych dowali klog. W calutkich Karpatach syr owczy sie robi tak samo. S mlyka owczego sie robi bryndze – bioły syr. Do mlyka sie dowo klag, coby się rychli klagało. Klag sie robiło s żołóndka s cielyncia, a ledzy kany sie na niego prawiło rynscka. Mlyko sie nejprzód musiało sklagać. Hań downij bywało tak, że na beskidzkich dziedzinach, kany sie chowało baróny a owce, gazdowie zakłodali spółki sałasznicze. Każdy gazda, kiery był w takij spółce, oddowoł do wypasu pore owiec a krów, a potym dostowoł za to śmietónke a owczego syra – bryndzy. S bryndzy sie aji warziło polywke – domikat."
Obecnie w wielu restauracjach dodawana jest do wielu wykwintnych potraw.
Bunc z mleka owczego gdy już po kilki tygodniach robi się kwaśny, powinno się dokładnie pokruszyć i zmielić. Potem już masę ręcznie się wyrabia co chwilę ją soląc tak aby bryndzy nadać charakterystyczny smak.
Przepis na krem truskawkowy z bryndzą
Bryndzę mieszamy razem z polskim twarogiem albo z serem Ricotta i dokładnie ucieramy. Powoli dodajemy do masy utarte żółtka z cukrem. Odstawiamy do lodówki, aż powstała masa stężeje. Dodajemy potem do niego truskawki, część owoców musi być drobno krojona, z części robimy mus. Wszystko łączymy. Można podawać z ciastem francuskim lub paluszkami grissini. Jest to deser słodko- kwaśny.
Partnerem Projektu jest Województwo Małopolskie
