Kraków chce zmienić sposób funkcjonowania szkolnych stołówek. W planach jest większy udział świeżych, sezonowych produktów od lokalnych rolników, smaczniejsza kuchnia roślinna i ograniczenie marnowania jedzenia. Program „Stołówki Jutra” ma pomóc wypracować rozwiązania, które będzie można następnie sprawdzić w praktyce.
Projekt „Stołówki Jutra” jest częścią miejskiego programu „Jadalny Kraków”. Tym razem działania koncentrują się na szkolnym żywieniu. Miasto chce wykorzystać zmiany wynikające z nowego rozporządzenia Ministerstwa Zdrowia, ale także odpowiedzieć na wyzwania związane z rolnictwem, zmianami klimatu i dostępnością żywności.
Pierwszy etap już się rozpoczął. 11 września odbyło się spotkanie z dyrektorami szkół i osobami odpowiedzialnymi za zaopatrzenie placówek w żywność. Rozmawiano między innymi o zamówieniach publicznych i możliwościach wykorzystania ich do pozyskiwania produktów od lokalnych dostawców.
– Chodzi o to, żeby zrozumieć, z jakimi problemami mierzą się osoby pracujące w stołówkach, a następnie wspólnie poszukać rozwiązań – mówi Jakub Kulesza, koordynator ds. miejskiej polityki żywnościowej w Krakowie.
To ważne, ponieważ krakowskie stołówki funkcjonują w różnych modelach. Około dwóch trzecich szkolnych stołówek prowadzonych jest przez prywatnych ajentów. Miasto wynajmuje im przestrzeń, a oni odpowiadają za przygotowywanie posiłków i organizację żywienia. Są również placówki, w których kuchnie pozostają pod bezpośrednim zarządem szkół.
– Chodzi głównie o to, żebyśmy sięgnęli po instrument zamówień publicznych, aby nie tylko aktywować popyt instytucjonalny, czyli zapotrzebowanie na jedzenie w szkołach, ale również uruchomić lokalną podaż wśród rolników, którzy są w stanie dostarczać sezonową, świeżą żywność wysokiej jakości – wyjaśnia Jakub Kulesza.
Jednym z wyzwań jest także koszt szkolnych obiadów. 21 października Rada Miasta Krakowa przyjęła uchwałę kierunkową dotyczącą dofinansowania części operacyjnej stołówek prowadzonych przez ajentów. Chodzi o koszty przygotowania posiłków, między innymi wynagrodzenia personelu kuchennego. Dotychczas dodatkowe opłaty z tego tytułu mogły sprawiać, że obiady w stołówkach ajencyjnych były droższe niż w placówkach prowadzonych przez samorząd.
Dzieci trzeba przekonać do zdrowego jedzenia
Zmiana szkolnego żywienia nie sprowadza się jednak do zakupów i organizacji kuchni. Ważne jest również to, co trafia na talerze i czy dzieci rzeczywiście chcą to jeść. Szczególnym wyzwaniem okazują się potrawy warzywne i ryby, do których uczniowie nie zawsze są przekonani.
Jakub Kulesza zwraca uwagę, że personel kuchenny potrzebuje praktycznych szkoleń. Nie wystarczy bowiem wprowadzić nowych wymagań dotyczących żywienia. Trzeba jeszcze pokazać, jak przygotowywać zdrowe potrawy, które będą dzieciom smakowały.
23 listopada w Krakowie zaplanowano warsztaty dla intendentek i osób odpowiedzialnych za gotowanie w szkołach. Pierwsza część ma dotyczyć wdrażania nowego rozporządzenia Ministerstwa Zdrowia, druga będzie miała charakter praktyczny. Szef kuchni pokaże, jak przygotowywać smaczne posiłki zgodne z nowymi wytycznymi.
Kolejnym krokiem będzie wspólne zaprojektowanie prototypu stołówki przyszłości. Miasto chciałoby w przyszłym roku uruchomić dwa pilotażowe rozwiązania w wybranych szkołach.
Eksperymenty mają objąć nie tylko jadłospisy i sposób przygotowywania potraw. Znaczenie może mieć również pora spożywania posiłków, ustawienie stołów czy sposób prezentowania jedzenia. Okazuje się bowiem, że nawyki żywieniowe dzieci zależą także od zachowań dorosłych.
– Dzieci chętnie jedzą, jeżeli wraz z nimi jedzą nauczycielki w klasach od pierwszej do trzeciej. I to są czynniki, które sprawiają, że nagle spada nam marnowanie żywności w szkołach – zauważa Kulesza.
Docelowo wypracowane rozwiązania mają stać się przykładem dla innych krakowskich placówek. Ważnym elementem będzie również sezonowość. Koordynator chciałby, aby już wczesną wiosną do szkolnych kuchni trafiały lokalne nowalijki.
– Chodzi o to, żeby sprawdzić, co działa, a co nie działa, i pewnym przykładem pokazywać, co może być realizowane, tak żeby każda szkoła mogła to wdrażać na własną rękę – podkreśla.
Jakub Kulesza zaznacza, że jego praca polega przede wszystkim na łączeniu różnych środowisk: szkół, urzędników, rolników, dostawców i osób odpowiedzialnych za żywienie. Bo dobra polityka żywnościowa zaczyna się nie tylko od tego, co znajdzie się na talerzu, ale również od tego, skąd pochodzi jedzenie i jaką drogę pokonuje, zanim trafi do szkolnej stołówki.
