„Ser to kultura” — od tego zdania zaczyna się opowieść o jednym z bardziej intrygujących projektów współczesnej technologii żywności. Nie chodzi jednak o kolejny przemysłowy zamiennik sera, lecz o próbę zrozumienia, czym właściwie jest „serowatość” i czy można ją odtworzyć przy użyciu roślinnych składników, fermentacji i tradycyjnych technik serowarskich.Projekt sera z Danii ma być odpowiedzią na nadmierną technologizację żywności. Nad takim projektem pracuje Kacper Szewrański wraz z zespołem badawczym na Duńskim Uniwersytecie Technicznym. Ich celem nie jest stworzenie jednego konkretnego produktu, lecz procesu, który można byłoby adaptować regionalnie — z wykorzystaniem lokalnych surowców i minimalnej liczby składników.
Posłuchaj rozmowy z Kacprem Szewrańskim
Kacper Szewrański jest studentem technologii żywności, zajmuje się zrównoważonymi innowacjami żywnościowymi oraz alternatywnymi źródłami białka. Dwa lata temu dołączył do zespołu badaczy na Duńskim Uniwersytecie Technicznym.
O istocie sera rozmawialiśmy podczas tegorocznego New Food Forum - największej konferencji poświęconej żywności roślinnej w Polsce, organizowanej przez Fundację ProVeg International.Organizacja zajmuje się edukacją żywieniową i działa na rzecz przyspieszenia transformacji globalnego systemu żywności poprzez zwiększanie dostępności i atrakcyjności żywności bogatej w składniki roślinne oraz alternatywne źródła białka.ProVeg otrzymała nagrodę ONZ “Momentum for Change” i ściśle współpracuje z agencjami ONZ zajmującymi się systemem żywnościowym i środowiskiem.
Głównym problemem dostępnych dziś serów roślinnych jest ich skład i brak związku z tradycyjnym rozumieniem sera.Konsumenci oczekują nie tylko smaku, ale także zapachu, tekstury, topliwości czy charakterystycznego „mouthfeel”, czyli odczucia sera w ustach - przekonywał Kacper Szewrański podczas rozmowy dla Radia Kraków.
Przywołał też przykład jednego z komercyjnych produktów, który zawiera aż jedenaście składników. Problem dotyczy również wartości odżywczych. Wiele roślinnych odpowiedników opiera się głównie na skrobi i tłuszczach, podczas gdy klasyczny ser zawiera przede wszystkim białko a węglowodanów "praktycznie w nim nie ma" - dodaje badacz.
Cztery składniki zamiast jedenastu
Prototypowy ser składa się jedynie z czterech składników.Największym wyzwaniem okazuje się jednak nie sam smak, ale funkcjonalność produktu. Ser musi się ścinać, dojrzewać, topić i rozciągać w sposób zbliżony do tradycyjnych odpowiedników.
Trudność polega na tym, żeby przy zachowaniu tej koncepcji jak najkrótszej listy składników osiągnąć wszystkie checkboxy, które powinien mieć ser. Smak, zapach, funkcjonalność, topliwość, rozciągliwość. Szczególnie problematyczna pozostaje topliwość.
Fermentacja zamiast chemii
Zespół badawczy opiera swój projekt głównie na fermentacji. To właśnie ona ma pozwolić osiągnąć nowe tekstury i smaki bez konieczności stosowania długiej listy dodatków technologicznych.
Fermentacja to jest niebywałe źródło nowych smaków, tekstur i rozwiązań wielu problemów, jeżeli nauczymy się nią dobrze manipulować i dobrze sterować. Jest niski próg wejścia i bardzo ciężko jest to doprowadzić do ideału.
Badacze eksperymentują nie tylko z parametrami dojrzewania, ale również z mikroorganizmami i adaptacyjną ewolucją laboratoryjną — procesem dostosowywania mikroorganizmów do nowych substratów roślinnych.
Czy to nadal będzie ser?
Najciekawsze w projekcie jest jednak to, że jego twórcy nie próbują stworzyć idealnej kopii sera odzwierzęcego. Ich zdaniem przyszłość alternatyw żywnościowych nie musi polegać na perfekcyjnym naśladownictwie.Jednocześnie produkt zachowuje cechy kojarzone z serem pleśniowym.Ma cechy charakterystyczne sera pleśniowego, nie smakując jednocześnie jak na przykład gorgonzola czy roquefort.Badacz uważa, że konsumenci nie potrzebują idealnej kopii znanych produktów, by zaakceptować nowe rozwiązania.
Projekt rozwijany w Danii nie ma prowadzić do jednego globalnego produktu. Chodzi raczej o stworzenie uniwersalnego procesu możliwego do wdrażania lokalnie.To podejście łączy nowoczesną technologię żywności z regionalnością i rzemieślniczym podejściem do produkcji.
Jak podkreśla badacz, smaki zmieniają się wraz z historią i kulturą.Smaki się zmieniają. Konsumpcja sera produkowanego przemysłowo przerosła konsumpcję serów rzemieślniczych dopiero po drugiej wojnie światowej.Dlatego jego zdaniem przyszłość żywności alternatywnej nie musi oznaczać kopiowania znanych produktów 1:1, lecz tworzenie nowych kategorii smaków zakorzenionych w kulturze i lokalności.
Galeria zdjęć
