Wertują stare książki kucharskie i przepytują babcie, prababcie i koła gospodyń wiejskich... szukają niepopularnych i zapomnianych przepisów kulinarnych, informacji o technologiach i używanych surowcach. Badacze Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie tworzą ogólnodostępną bazę wiedzy, by ocalić od zapomnienia kulinarne dziedzictwo Małopolski.
Posłuchaj relacji Katarzyny Jabłońskiej
Są rzecz jasna potrawy znane i kojarzone z Małopolską jak oscypki czy obwarzanki, jednak nam chodzi o przepisy nieoczywiste, głównie z terenów wiejskich. W większości były to potrawy bardzo proste, był to region dość ubogi, więc próbowano wykorzystywać to, co w danym momencie ziemia rodziła. Były to przede wszystkim potrawy z ziemniaka, w następnej kolejności pojawiały się zboża, a na ziemiach bardzo ubogich królował owies
- mówi Profesor Adam Florkiewicz z Wydziału Technologii Żywności.
W starych domowych zeszytach znajdują się perełki, o których wielu mieszkańców Małopolski nawet nie słyszało, a są to tradycyjne regionalne potrawy. Dania z pogranicza województw Małopolskiego i Podkarpackiego, dania z kuchni łemkowskiej - kisełycia, czyli zupa gotowana na bazie żuru owsianego z różnymi dodatkami - ziemniaki, marchewka, a także fuczki, czyli odpowiednik placów ziemniaczanych, w których bazą jest kapusta kiszona dodawana do ciasta
- mówi uczestnicząca w projekcie Gabriela Zięć.
Na celowniku badaczy są także surowce wykorzystywane do przygotowywania potraw, takie jak na przykład brukiew. Niejeden kucharz przekonał się, że czasem przepisy znalezione w starych książkach są zrozumiałe. Mało kto wie, ile to łut drożdży albo garniec mąki.
Badania nad małopolskimi kulinarnymi pozwolą stworzyć wspomnianą bazę. Wcześniej jednak przepisy zostaną opracowane, opisane pod kątem wartości odżywczych i kaloryczności. Przepisy ze starych rodzinnych zeszytów można także przesyłać badaczom z wydziału technologii Żywności Uniwersytetu rolniczego.
Poszukiwania dotyczą głównie powiatów krakowskiego, tarnowskiego, olkuskiego, gorlickiego i nowotarskiego. Badania to część projektu, który ma za zadanie pomóc zachować dziedzictwo kulturowe i małopolskie tradycje, również te niezwiązane z kulinariami. Wyniki prac zostaną przedstawione w połowie przyszłego roku.
