Wybrane przepisy z książki "Na polu smakuje lepiej"
Zimna malinowa z akcentem różanym, arbuzem i smażonym biszkoptem
4 porcje
Składniki na zupę:
-
1 kg malin z Brzeznej
-
200 ml wody różanej
-
sok z cytryny
-
kawałek arbuza
Wszystkie składniki miksujemy na mus. Wstawiamy do schłodzenia do lodówki, zupa powinna być bardzo zimna, wtedy gasi pragnienie i smakuje cudownie.
Składniki na biszkopt:
-
4 jajka
-
180 g cukru drobnego
-
140 g mąki pszennej
-
szczypta soli
-
1-2 łyżki dżemu z płatków róż
-
masło klarowane do smażenia
Do dekoracji:
-
kawałek arbuza
-
ser twarogowy chudy
-
świeża mięta
Białka ubijamy mikserem ze szczyptą soli, w trakcie dodając cukier. Kiedy tylko białka będą sztywne, dodajemy stopniowo żółtka, nie przerywając ubijania. Do masy jajecznej powoli dodajemy mąkę i już ręcznie wszystko delikatnie mieszamy. Wylewamy na blaszkę, wcześniej wyłożoną papierem pergaminowym, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni z funkcją termoobiegu na około 40 minut. Aby być pewnym, że biszkopt jest upieczony, możemy to sprawdzić za pomocą patyczka drewnianego - to taki babciny sposób, jeżeli po wyjęciu z ciasta jest suchy to znaczy, że ciasto jest upieczone. Upieczony, wystudzony biszkopt przesmażamy na maśle lub podpiekamy w piekarniku, wcześniej krojąc go w kostkę. Zupę podajemy z kawałkami arbuza, biszkoptem, serem twarogowym, skrapiamy konfiturą i posypujemy listkami mięty.
Placki z blachy zapiekane z grzybami leśnymi i bryndzą podhalańską
4 porcje
Składniki na ciasto:
-
25 g oleju rzepakowego
-
40 g posiekanej cebuli
-
5 ziemniaków
-
350 ml zsiadłego mleka z Limanowej w temperaturze pokojowej
-
10 g drożdży najlepiej świeżych
-
500 g mąki pszennej
-
pęczek natki pietruszki
-
skórka z cytryny
-
szczypiorek
-
sól, pieprz czarny
Posiekaną w kostkę cebulę przesmażamy na złoty kolor na oleju. Ziemniaki obieramy, gotujemy w osolonej wodzie i przeciskamy przez praskę. Do miski wlewamy zsiadłe mleko, dodajemy drożdże, dokładnie rozpuszczamy. Następnie do rozpuszczonych drożdży dodajemy mąkę, smażoną cebulę, ziemniaki, pokrojoną natkę pietruszki i szczypiorek, otartą skórkę z cytryny, pieprz do smaku. Wyrabiamy ciasto, aż wszystkie składniki połączą się i ciasto będzie odchodzić od ręki, w razie potrzeby dodajemy niedużą ilość mąki. Ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce, przykryte ściereczką do wyrośnięcia na około 20 minut, ciasto powinno podwoić swoją objętość. Wyrośnięte ciasto dzielimy na równe kawałki, mniej więcej 6-8 szt. Każdy rozwałkowujemy formując owal, smarujemy olejem, odstawiamy na kilka minut, aby ponownie wyrosło.
Składniki na farsz:
-
300 g bryndzy owczej
-
100 ml śmietany 30%
-
400 g grzybów leśnych świeżych lub mrożonych
-
2 cebule
-
100ml oleju rzepakowego
-
kilka pomidorków cherry
-
1 zestaw do kiszenia ogórków
-
pęczek kopru
-
cząber, pieprz, sól
-
masło klarowane do smażenia
Pomidorki wkładamy w całości do słoika, zalewamy wodą, dodajemy sól w ilości 1 łyżka na litr wody, dodajemy zestaw do kiszenia i odstawiamy na 1-2 dni do lekkiego zakiśnięcia - jak ogórki małosolne. Bryndzę mieszamy ze śmietaną, koprem, solą i pieprzem. Na patelni przesmażamy na maśle pokrojoną w kostkę cebulę i po chwili dodajemy pokrojone grzyby leśne. Dusimy kilka minut, doprawiamy cząbrem, solą i pieprzem. Na ciasto posmarowane olejem wykładamy grzyby z cebulą, układamy kawałki doprawionej bryndzy, jeszcze raz skrapiamy olejem i wstawiamy do nagrzanego do 240 stopni piekarnika na około 10 minut. Podajemy z kiszonymi pomidorkami.
Zielononóżka kuropatwiana na fasoli Piękny Jaś z kremowym sosem paprykowym, bundzem i brusznicą
4 porcje
Składniki:
-
400 g fasoli Piękny Jaś
-
cząber, kminek
-
2 żółte cebule
-
natka pietruszki
-
1 cała tuszka zielononóżki kuropatwianej
-
włoszczyzna na rosół
-
2 łyżki mąki
-
2 łyżki masła
-
1 szkl. mleka ok. l
-
1 szkl. śmietany 18% ok.
-
200 g bundzu
-
3 papryki zielone
-
100 g brusznicy mrożonej
-
2-3 łyżki miodu
-
świeży groszek cukrowy
-
sól, pieprz
Fasolę zalewamy wodą i moczymy przez całą noc. Napęczniałą fasolę gotujemy do miękkości bez przykrywania garnka, z dodatkiem kminku, cząbru oraz soli. Zielononóżkę zalewamy wodą, dodajemy włoszczyznę, przyprawy i gotujemy na małym ogniu, jak klasyczny rosół. Paprykę pozbawiamy gniazda nasiennego i pieczemy ok. 40 minut w nagrzanym do 180 stopni piekarniku. Mocno przyrumienioną, wyjmujemy z piekarnika, zalewamy zimną wodą, obieramy ze skóry i miksujemy na puree. Na stopionym maśle przesmażamy krótko mąkę i zalewamy mlekiem. Doprawiamy solą, pieprzem. Zmiksowaną paprykę dodajemy do sosu razem ze śmietaną. Doprawiamy solą, pieprzem. Na patelni przesmażamy na maśle cebulę pokrojoną w kostkę, na złoty kolor. Dodajemy ugotowaną fasolę, natkę pietruszki, a następnie kawałki zielononóżki ugotowanej na miękko. Wszystko zalewamy sosem paprykowym, posypujemy porwanym na kawałki bundzem, brusznicą karmelizowaną w miodzie, czyli przesmażoną na miodzie do momentu aż spęcznieje, nabierze ładniejszego szklistego koloru. Posypujemy czarnym pieprzem, groszkiem cukrowym.
WYDAWCA: Województwo Małopolskie
malopolska.pl; fb.com/lubiemalopolske
PRZEPISY: Andrzej Polan
zdjęcia: Marianna Januszewicz