Tożsamość na talerzu. Jak kształtują się kuchnie narodowe?

Złożone procesy kształtujące kuchnie świata

Kuchnia często różni się nie tylko między narodami, lecz między regionami, a nawet obszarami miejskimi i wiejskimi.

Okazuje, że regiony wiejskie po dwóch stronach granicy jedzą bardzo podobnie, a tak naprawdę różnice widoczne są dopiero wobec metropolii. Praktykowanie codzienne kuchni i podejście do kulinariów to jest również coś, co odróżnia kobiety i mężczyzn w bardzo wielu kulturach, więc być może tak naprawdę mowa jest o kuchni genderowej. Te wymiary zróżnicowania mają wiele odcieni, które w różnych miejscach w różny sposób łączą się ze sobą, co czyni temat kuchni fascynującym - mówi prof. Ewa Kopczyńska

Barek Kieżun zauważa, że południowa Europa mocno różnicuje swoje kuchnie na poziomie lokalnym. We Włoszech regionalizm jest szczególnie silny, co podkreśla znaczenie lokalnych przysmaków i tradycji kulinarnych.

Z mojej perspektywy, czyli perspektywy osoby, która podróżuje, istotny jest wątek regionalny. Anya von Bremzen [autorka książki "Kuchnia narodowa" - przyp. red.] pisze o tym, że w Hiszpanii kuchnia była bardzo mocno zunifikowana. Została stworzona dopiero w czasach dyktatury Franco. Ale gdy pojadę do Włoch, to widzę zdecydowanie zróżnicowanie regionalne i przywiązanie do regionalnych potraw. Włosi zawsze mówią o tym, że najpierw jest kościół, przy którym się wychowują, dopiero potem przechodzimy do tych większych całości. Wydaje mi się, że wątek regionalny, przynajmniej na południe Europy, jest niezwykle istotny - mówi Bartek Kieżun

Spotkanie dwóch światów: tradycja a amerykańska interpretacja

Kuchnia włoska, jaką znamy dzisiaj, w dużej mierze narodziła się w Stanach Zjednoczonych za sprawą włoskich imigrantów, którzy z biedniejszych części Włoch przybywali do Ameryki z marzeniem o lepszym życiu. W poszukiwaniu elementów, które ich łączyły i dawały poczucie przynależności do wspólnoty, zaczęli tworzyć „kuchnię włoską”, inspirując się tym, co znali, a także tym, jak wyobrażali sobie idealizowaną włoską tradycję kulinarną.

Ta „nowa kuchnia włoska” szybko zaczęła żyć własnym życiem. Co ciekawe, kiedy dziś Włosi, którzy wychowali się na Półwyspie Apenińskim, napotykają na amerykańską wersję ich rodzimych potraw, bywają zaskoczeni, jak bardzo zmieniono klasyczne przepisy i techniki. Dla nich włoska kuchnia narodowa w rzeczywistości nie istnieje, a raczej stanowi zbiór 20 różnych kuchni regionalnych – od kuchni Toskanii, przez Neapol, aż po Sycylię. Każdy region pielęgnuje własne przepisy, składniki i metody przygotowania.

W Stanach Zjednoczonych doszło do unifikacji kuchni włoskiej i dostosowania jej do gustów amerykańskich odbiorców. Taki sam proces obserwujemy także w Polsce, gdzie kuchnia włoska jest popularna, ale jednocześnie coraz bardziej świadomie specjalizuje się w autentycznych przepisach regionalnych, takich jak kuchnia neapolitańska, z odpowiednio przygotowaną pizzą i lokalnymi składnikami.

Mity i legendy wokół kuchni

Interesującym wątkiem w historii kuchni włoskiej są mity i legendy, które ukształtowały jej wizerunek na całym świecie. Przykładem jest pizza Margherita, która rzekomo powstała na cześć królowej Małgorzaty i włoskiej flagi. W rzeczywistości nie ma jednoznacznych dowodów historycznych na to, że królowa była inspiracją dla powstania tej pizzy, a jej znaczenie jest w dużej mierze symboliczne. Jednak, jak podkreśla prof. Ewa Kopczyńska, mity pełnią rolę kulturową i psychologiczną, tworząc tło, które pozwala nam lepiej zrozumieć włoską tożsamość i kulturę.

Opowieści, legendy i mity pełnią jakąś funkcję, są komuś do czegoś potrzebne. Oczywiście są potrzebne szeroko rozumianym producentom tej kuchni po to, żeby opowiedzieć o produkcie i go sprzedać. Są też potrzebne nam, konsumentom, żebyśmy się mogli zanurzyć w to doświadczenie - wyjaśnia pof. Ewa Kopczyńska

Współczesny rynek kulinarny wymaga od restauratorów umiejętności opowiadania historii. To, czy historia o królowej Małgorzacie jest prawdziwa, nie ma większego znaczenia – ważniejsze jest, aby przybliżała ona kulturę i znaczenie włoskiej kuchni, a także wzbogacała doświadczenie konsumenta. Legendy i opowieści to sposób na wyjaśnianie i oswajanie rzeczywistości, a ich autentyczność ma mniejsze znaczenie niż ich wpływ na odbiorcę. Opowiadanie historii o jedzeniu i kulturze pozwala tworzyć emocjonalną więź między produktem a konsumentem, co w efekcie zwiększa jego atrakcyjność i wartość rynkową.

(cała rozmowa do posłuchania)