Technolog żywności: "Walczymy o zdrowe wędliny"

Zapis rozmowy Jacka Bańki i Adama Piśko z prof. Władysławem Migdałem z Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego.

Jacek Bańka: Musimy bronić tych wędlin? Obronimy?

Władysław Migdał: Jest światełko. Ministrowie rolnictwa i zdrowia byli na tym spotkaniu, był główny lekarz weterynarii, panowie zaczynają łagodzić swoje stanowisko: „zdrowie jest najważniejsze”. Nie do końca mamy wiarygodne wyniki co jest w tych wędlinach. My nie przedstawiliśmy Unii żadnych wyników jeśli chodzi o problem wędlin. Tych wędlin przemysłowo wędzonych, przez bejcowanie czy stosowanie komór wędzalniczych, nie ma. One mają niskie te zawartości.

Adam Piśko: To co oni robią z tymi wędlinami?

W.M: Jest jeden błąd zasadniczy. Do jednego worka wrzuciliśmy wszystkie metody utrwalania żywności przy użyciu dymu. W wędzeniu tradycyjnym mamy wędzenie na zimno, ciepło, gorąco, owędzanie. Potem jest jeszcze wędzenie na blado i na czarno, jak to się robi na południu.

J.B: Wędzenie na czarno nie brzmi dobrze – to zaszkodzi czy nie?

W.M: Tak mówimy slangiem. To jest wędzenie, gdzie wędlina jest wędzona nad paleniskiem i ona ma w sobie trochę więcej barwy. Do tego samego worka wrzucono wędzenie w komorach wędzalniczo – parzelniczych. To automat, gdzie się ustawia parametry, tam się żarzy spirala, jest trochę dymu, który krąży i nie wychodzi na zewnątrz. Wędlina jest obrabiana temperaturą a nie dymem. W tym samym worku są ci, którzy wędzą bejcowaniem. Dolewa się do wędliny preparat dymu wędzalniczego. To niby też dym, ale przepuszczony przez filtry i zamknięty w wodzie. Czasem pokazuje konsumentom jak to wygląda i oni mówią, że tego już nigdy nie kupią. To po prostu źle pachnie.

J.B: Wojewódzcy radny zauważyli coraz mniejszy ruch konsumencki. Konsumenci coraz częściej omijają sklepy z tradycyjnymi wędlinami. Czy ta dyskusja może zaszkodzić tym drobnym producentom, a może dobrze, że o tym rozmawiamy?

W.M: W ministerstwie słyszeliśmy, żebyśmy siedzieli cicho bo to zaszkodzi. Tak nie można. My walczymy o wędliny wędzone naturalnie, o zdrowe wędliny. Je się przedstawia jako coś trującego.

A.P: Skąd nagle ten benzopiren? I skąd nagle ten zakaz?

W.M: Beznopiren jest obecny w środowisku odkąd człowiek ujarzmił ogień.

A.P: W krakowskim powietrzu też?

W.M: Tak, w krakowskim powietrzu jest go bardzo dużo. Jak człowiek zaczął pozyskiwać pola pod uprawy to wypalał lasy. Tak to powstało. Człowiek wędzi odkąd ujarzmił ogień. Przez kilkaset tysięcy lat człowiek wędził, żył i dobrze się czuł. Próbowałem znaleźć usprawiedliwienie do tego działania. Na Podkarpaciu i w Małopolsce wędzi się najwięcej, może tutaj faktycznie tych nowotworów jest więcej? Wedle danych to nasze województwa są na końcu jeśli chodzi o nowotwory. Szukałem informacji o chorobach w Liszkach i innych miejscowościach. Nie ma żadnej zależności.

A.P: Bo może oni te produkty głównie eksportują?

W.M: Nie, oni jedzą. Nie idą do sklepu po przemysłową wędzonkę. Ja też tego nie robię, sam sobie wędzę.

J.B: Rozumiem. Polityka i grupy interesów – to gra rolę w Brukseli?

W.M: Jak nie wiadomo o co chodzi to chodzi o pieniądze. Jak zawiązała się ta cała dyskusja, dzięki dziennikarzom, ludzie zaczęli się niepokoić. Odbyły się spotkania producentów, zaczęli tam przyjeżdżać politycy. Byli ministrowie i tak dalej. Zaczęła się do tego mieszać polityka. Ja jestem zbudowany. Wczoraj za mną stanął marszałek Kozak, wicewojewoda Harężlak, europoseł Siekierski. Bardzo dobrze. Za naszymi wędlinami stoją ludzie, którzy chcą, żeby to zostało.

J.B: Gdybyśmy teraz taką kiełbasę lisiecką postawili na stół, to po jakiej ilości by nam zaszkodziło?

W.M: Nie przejedlibyśmy jej przez wiele lat i dalej byśmy żyli. Jest dużo gorszych produktów, którymi ministerstwo powinno się zając. Czemu nie zajmą się akrylamidem w chipsach? Czemu nie zajmują się ortofosforanami w napojach czy barwnikami?

A.P: A może zrobić jak z tytoniem? Może zrobimy etykietkę: „Zawiera benzopiren. Szkodliwe dla zdrowia”. Jeśli papierosy możemy sprzedawać, to czemu nie kiełbasą lisiecką?

W.M: Dokładnie. To zaproponowaliśmy. Niech będzie napisane. Niech każdy ma obowiązek określenia, że w tej kiełbasie są 4 mikrogramy beznopirenu i ja jako klient sobie wybiorę czy chce się truć.