Jest aromatyczna, soczysta i niepowtarzalna w smaku. Gęsina od wieków zajmowała wyjątkowe miejsce w polskiej kuchni. Mimo że przez ostatnie dziesięciolecia niemal zniknęła z naszych stołów, dzisiaj powoli wraca. To mięso, które łączy w sobie historię i smak, jakiego nie da się pomylić z żadnym innym. O tym, jak gęsina powróciła na nasze stoły w rozmowie z Sylwią Paszkowską, opowiedział Jacek Szklarek, prezes organizacji Slow Food Polska.
Polacy znów jedzą gęsinę
Każdego roku, 11 listopada, gdy Polacy świętują odzyskanie niepodległości, wielu z nas przypomina sobie inne, starsze święto – dzień św. Marcina. To właśnie z nim wiąże się staropolskie przysłowie: "Na świętego Marcina dobra gęsina". Legenda głosi, że święty, uciekając przed skarą biskupią, ukrył się wśród gęsi, które swoim gęganiem zdradziły jego kryjówkę. Od tamtej pory to właśnie gęś stała się symbolem dnia św. Marcina.
Polacy wiedzą już, że gęsina istnieje. Coraz częściej po nią sięgają. Wciąż nie jest tania i łatwo dostępna, ale świadomość konsumentów zmieniła się ogromnie. W samej Polsce spożycie gęsiny to było jedyne 17 gramów. Polak rocznie spożywa około 70 kg mięsa. I ta liczba utrzymuje się już od 30/40 lat - mówi Jacek Szklarek.
Gęś to ptak, którego nie da się zamknąć w przemysłowym kurniku. Wymaga przestrzeni, powietrza i ruchu. To ptactwo półdzikie, które nie poddaje się chowowi klatkowemu.
Gęsi nie da się zamknąć. Ona musi wyjść na pastwisko, to wciąż jest półdziki ptak. Chów gęsiny to 17/18 tygodni, czyli dobre 4, a nawet 5 lub 6 miesięcy. Młodą polską gęś określa się owsianą, dlatego że specyfika smaku polskich gęsi leży właśnie w tym, że przez ostatnie 3 tygodnie są karmione owsem, a owies to zboże, które pachnie i gęsi za nim przepadają – mówi Jacek Szklarek.
(cała rozmowa do posłuchania)
Posłuchaj wypowiedzi
Hodowla gęsi nie jest łatwa, ponieważ młode gąsięta są wrażliwe na zimno, wymagają ciepła. Dlatego dwie dekady temu gęsi niemal zniknęły z polskich gospodarstw. To powrót nie tylko do smaków, ale i do krajobrazu dawnej wsi, gdzie gęsi spacerowały po łąkach i stawach. Gęsina wymaga cierpliwości, ale odwdzięcza się niezrównanym smakiem. Nie wolno traktować jej jak kurczaka i odgrzewać. Jeżeli już, to konfitować w jej własnym tłuszczu przez kilka godzin w niskiej temperaturze. Ważne, by bezpośrednio po wyjęciu z lodówki nie wkładać jej do piekarnika. Powinna "złapać" temperaturę pokojową.
Szalenie istotną rzeczą jest wymyślenie dobrego farszu. Mogą to być jabłka, a skórki nadają najwięcej aromatu. Jestem ogromnym zwolennikiem farszu z kapusty i grzybów.
Gęsina nie jest tylko potrawą. To opowieść o polskiej gościnności, o powolnym jedzeniu, o szacunku do natury i czasu. To smak, który łączy pokolenia i przypomina, że prawdziwe jedzenie nie potrzebuje pośpiechu.
