Pączki z cukrem pudrem i konfiturą, kawa z gęstym kożuchem i sernik z kratką. Historia krakowskich słodkości jest znacznie bogatsza, niż mogłoby się wydawać. O tym, jak wyglądały pierwsze kawiarnie i czym wyróżniały się krakowskie wypieki w rozmowie z Sylwią Paszkowską opowiedział dr Marcin Gadocha, historyk z Uniwersytetu Komisji Edukacji Narodowej w Krakowie, specjalizujący się m.in. w dziejach kuchni krakowskiej i małopolskiej.
Posłuchaj rozmowy
Zanim pojawił się cukier
Dzisiaj trudno wyobrazić sobie deser bez białego cukru, ale dawni mieszkańcy Krakowa słodzili przede wszystkim miodem. Słodki smak był obecny w kuchni już w średniowieczu, ale cukier trzcinowy należał do luksusów i trafiał głównie do aptek.
W aptekach można było kupić nie tylko cukier, ale także kawę, która była przepisywana na melancholię lub problemy żołądkowe – mówi dr Marcin Gadocha.
Cukier stał się popularny dopiero w XIX wieku wraz z upowszechnieniem buraka cukrowego. To wtedy w Galicji zaczęły powstawać przetwórnie cukru, a w Krakowie pojawił się wysyp cukierni i kawiarni. Mimo wszystko słodkie wypieki znano jednak dużo wcześniej. W źródłach z epoki staropolskiej pojawiają się strucle, kołacze i kreple, czyli dawne pączki. Te ostatnie niewiele jednak przypominały współczesne delikatne wypieki. Jak wspominał XVIII-wieczny pamiętnikarz Jędrzej Kitowicz, dawnym pączkiem można było wręcz "podbić oko". Wszystko zmieniło się dopiero wtedy, gdy zaczęto przygotowywać je z ciasta drożdżowego.
Kitowicz pisał, że gdy przyciśnie się drożdżowego pączka, to ma być on elastyczny i wrócić później do swojej konsystencji. Była to rewolucja. Mamy przekazy, że pączka zaczyna się nadziewać czymś słodkim, np. konfiturą – mówi dr Marcin Gadocha.
Jaki jest prawdziwy pączek krakowski?
Pączek krakowski to tradycja sięgająca XIX wieku. Choć nie został jeszcze wpisany na listę produktów tradycyjnych, ma bardzo konkretne cechy.
Pączek krakowski to XIX wiek. Musi być on wysmażony na modłę krakowską – rumiany, z konfiturą różaną i musi mieć białą obwódkę, posypany cukrem pudrem – dodaje.
Krakowskie kawiarnie i kawa "po polsku"
Pierwsza krakowska kawiarnia działała już w XVIII wieku przy Rynku Głównym 31. Lokal pani Sędrakowskiej nie przypominał jednak eleganckich salonów znanych z późniejszych czasów.
Łyżki do kawy u pani Sędrakowskiej przytwierdzane były do ściany łańcuszkami – dodaje.
Kultura picia kawy rozwijała się stopniowo. W XVII wieku kawa uchodziła jeszcze za medykament, ale w XVIII stuleciu stała się elementem życia towarzyskiego. Szczególną popularnością cieszyła się kawa "po polsku" – bardzo słodka, z dodatkiem gęstej, podgrzewanej śmietany tworzącej charakterystyczny kożuch. – "Dla dawnych bywalców kawiarni najważniejsze nie było to, jaką kawę piją, ale z kim ją piją i o czym rozmawiają" – podkreśla dr Marcin Gadocha.
Jednym z najbardziej charakterystycznych słodkich smaków Krakowa pozostaje piszinger. Ten deser przywędrował do miasta z Austrii, z fabryki Oskara Pischingera, ale szybko został zaadaptowany przez krakowskie cukiernie. Klasyczny piszinger składa się z andrutów przełożonych czekoladową masą. Bardziej luksusowa wersja bywa dodatkowo oblewana czekoladą i posypywana orzechami włoskimi.
