Zmysł smaku nie ogranicza się do czterech podstawowych rodzajów. Oprócz słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego istnieje także piąty smak – umami, który wzmacnia inne doznania smakowe. Popularny mit o mapie języka, według którego różne części języka odpowiadają za różne smaki, jest nieaktualny, ponieważ receptory rozmieszczone są równomiernie. O tym, jak naprawdę działa smak, opowiedział nasz ekspert Jakub Kręgiel, nauczyciel biologii w V LO w Krakowie, w kolejnym odcinku z cyklu "Korepetycje z edukacji zdrowotnej".
Posłuchaj
W powszechnej świadomości smak umami bywa często upraszczany i kojarzony ze smakiem pieczonego mięsa. Jednak takie określenie to zbyt duże uproszczenie. Umami występuje w wielu produktach, nie tylko mięsnych. Znajdziemy go m.in. w grillowanych warzywach czy suszonych pomidorach. Jego rola nie polega na tym, że sam w sobie przypomina jeden konkretny produkt, ale na tym, że wzmacnia inne smaki.
Jeśli receptory umami są pobudzone, smak słodki staje się bardziej słodki, kwaśny bardziej kwaśny, gorzki bardziej gorzki, a słony bardziej słony – można to najprościej opisać jako wzmacniacz smaku – wyjaśnia Jakub Kręgiel.
Jednym z najczęściej powtarzanych uproszczeń w szkolnych podręcznikach biologii była tzw. mapa języka – schemat pokazujący, że różne części języka odpowiadają za różne smaki. To wiedza nieaktualna. Receptory smaku nie są przypisane wyłącznie do konkretnych stref języka, lecz rozmieszczone są na nim równomiernie. Można to łatwo sprawdzić w prostym doświadczeniu: dotykając czubkiem języka różnych substancji, takich jak cukier, sól, cytryna czy gorczyca, jesteśmy w stanie odczuć wszystkie podstawowe smaki – niezależnie od miejsca kontaktu.
Dlaczego gorzki smak jest tak silny?
Spośród wszystkich smaków to właśnie gorzki jest najbardziej wyrazisty i najłatwiej wyczuwalny przez człowieka. Nie jest to przypadek, lecz efekt ewolucji. Wiele substancji trujących oraz produktów, które mogły być szkodliwe lub zepsute, ma właśnie gorzki smak. Dlatego organizm wykształcił szczególną wrażliwość na ten rodzaj bodźca – jako mechanizm ochronny.
Korepetycje z edukacji zdrowotnej na antenie Radia Kraków w każdą środę o godzinie 9:20.
Dlaczego każdy inaczej odczuwa ból? Korepetycje z edukacji zdrowotnej. Lekcja 35
