Rynek cateringu dietetycznego w Polsce rośnie w szybkim tempie, odpowiadając na potrzeby zabieganych konsumentów, którzy chcą jeść zdrowo, ale nie mają czasu gotować. Za wygodą stoją jednak wyzwania – od jakości i bezpieczeństwa żywności, przez odpowiednie bilansowanie diet, aż po kwestie ekologiczne związane z masowym użyciem opakowań. Jak branża radzi sobie z tymi problemami i jak przygotowuje do nich specjalistów? Więcej w rozmowie z Sylwią Paszkowską opowiedzieli dr Gabriela Zięć i Tomasz Dera z Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie oraz Barbara Firek, dyrektorka Małopolskiej Szkoły Gościnności i Branżowego Centrum Umiejętności w Myślenicach.
Nowa jakość kształcenia zawodowego
Branżowe Centra Umiejętności (BCU) to stosunkowo nowa inicjatywa edukacyjna, która ma ambicję zmienić sposób kształcenia zawodowego w Polsce. Ich celem jest nie tylko nauczanie, ale wyprzedzanie potrzeb rynku. BCU to wyspecjalizowane ośrodki powiązane z konkretnymi branżami – w przypadku Myślenic jest to gastronomia. Kluczową rolę odgrywa tu współpraca z uczelniami, pracodawcami oraz organizacjami branżowymi, takimi jak Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, które odpowiada za praktyczny wymiar szkolenia.
Jednym z największych atutów BCU w Myślenicach jest jego zaplecze technologiczne. Przestrzeń szkoleniowa przypomina raczej studio programu kulinarnego niż tradycyjną pracownię szkolną. Do dyspozycji uczestników są m.in. nowoczesne piece, stanowiska pracy oraz kluczowe w cateringu urządzenia, takie jak schładzarki szokowe. Uzupełnieniem jest doskonale wyposażona pracownia mikrobiologiczna, która pozwala zrozumieć, jak zapewnić bezpieczeństwo żywności. To szczególnie istotne w kontekście cateringu dietetycznego, gdzie jakość mikrobiologiczna ma bezpośredni wpływ na zdrowie konsumentów.
(cała rozmowa do posłuchania)
Posłuchaj wypowiedzi
Branża warta miliardy
Rynek cateringu dietetycznego rozwija się w Polsce niezwykle dynamicznie. Jego wartość sięga już około 3,5 miliarda złotych. Szczególny wzrost nastąpił po pandemii, kiedy zmieniły się nawyki konsumentów. Coraz więcej osób, żyjących w szybkim tempie, szuka wygodnych rozwiązań żywieniowych. Catering dietetyczny odpowiada na tę potrzebę, oferując gotowe, zbilansowane posiłki dostarczane pod drzwi.
Od 2024 roku obserwuje się bardzo duży wzrost. Na rynku jest bardzo dużo firm, więc ta branża cały czas się rozwija i szacuje się, że będzie tego coraz więcej, ponieważ przeciętny klient poszukuje takich posiłków w ciągu dnia. Czas przeznaczony na gotowanie, możemy zaoszczędzić na coś innego – mówi dr Gabriela Zięć.
Warto jednak rozróżnić klasyczny catering od dietetycznego. Ten drugi wymaga ścisłej współpracy z dietetykiem, który opracowuje jadłospisy, liczy kalorie i dostosowuje dietę do indywidualnych potrzeb – od redukcji masy ciała po diety eliminacyjne. Sukces cateringu dietetycznego zależy od współpracy dwóch kluczowych specjalistów: dietetyka i kucharza. Ten pierwszy odpowiada za wartości odżywcze, drugi – za smak, wygląd i technologię przygotowania.
Współpraca z dietetykiem jest bardzo ważna, musi on zaplanować jadłospis. Natomiast kucharz musi z nim współpracować, by posiłki były zbilansowane i dobrze wyglądały – mówi Tomasz Dera.
To szczególnie ważne, ponieważ catering dietetyczny różni się od tradycyjnego serwowania posiłków. Dania przygotowywane są wcześniej, schładzane metodą Cook&Chill, a następnie transportowane w kontrolowanej temperaturze. Dzięki temu mogą zachować świeżość nawet do pięciu dni, bez użycia konserwantów. Jednocześnie potrawy muszą być łatwe do ponownego podgrzania i atrakcyjne wizualnie. Klient nie tylko chce jeść zdrowo, ale chce też, by jedzenie sprawiało przyjemność.
Ekologia kontra wygoda
Jednym z największych wyzwań branży pozostaje kwestia opakowań. Codzienne dostawy kilku posiłków oznaczają ogromną ilość odpadów – nawet kilkaset pudełek miesięcznie dla jednego klienta. Choć coraz więcej firm sięga po opakowania biodegradowalne (np. z trzciny cukrowej czy celulozy), ich rozkład wymaga specjalnych warunków przemysłowych. Alternatywą są systemy opakowań wielorazowych, np. szklanych, które firmy odbierają i myją. To rozwiązanie bardziej ekologiczne, choć logistycznie trudniejsze. Dodatkowo pojawia się temat mikroplastiku, który może przedostawać się do żywności, zwłaszcza podczas podgrzewania w plastikowych opakowaniach.
