Gęsta, ciemna czekolada była oskarżana o to, że pobudza zmysły i wywołuje gadulstwo, a nawet… lubieżne myśli. Marcepan sprzedawano w aptekach jako lekarstwo na dżumę. Jak z lekarstwa cukier stał się codziennym składnikiem naszej diety? Skąd wzięło się słowo "deser"? Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, autorka znana wcześniej z książek poświęconych historii i potraw mięsnych, tym razem w książce pt. "Słodko i czule. Historia konfektów, deserów i innych słodkości" przygląda się dziejom cukru, deserów, marcepanu, nugatu, blanc manger, czekolady i innych słodkości. Więcej opowiedziała w rozmowie z Sylwią Paszkowską.
Posłuchaj rozmowy
Z apteki na stół
Historia słodkości wyglądała kiedyś zupełnie inaczej niż dziś. Cukier przez długi czas nie był przede wszystkim produktem spożywczym. Uważano go za lekarstwo. Nie pochodził przy tym z Europy. Historia cukru prowadzi do starożytnych Indii, następnie przez Chiny i świat arabski na Bliski Wschód, a stamtąd, mniej więcej w okresie wypraw krzyżowych, trzcina cukrowa dotarła na południe Europy. Pierwszymi cukiernikami byli natomiast średniowieczni aptekarze. W Katalonii, Genui czy Wenecji wyrabiali pierwsze słodkości, które traktowano jako lekarstwa.
Pierwszymi słodyczami były tzw. konfekty, czyli cukier wymieszany z przyprawami korzennymi, pieprzem albo imbirem – mówi Magdalena Kasprzyk-Chevriaux.
Współczesny deser wyrósł więc między innymi z tradycji aptekarskiej. Słodkość przez długi czas była czymś, co miało nie tylko sprawiać przyjemność, ale również pomagać. Ta wiara w dobroczynne działanie cukru utrzymywała się bardzo długo. Jeszcze w XX wieku można było usłyszeć słynne hasło "Cukier krzepi", związane z kampanią cukrowników i autorstwem Melchiora Wańkowicza. Cukier miał również dawać siłę. Magdalena Kasprzyk-Chevriaux przywołuje przedwojenną publicystkę i autorkę książek kulinarnych Elżbietę Kiewnarską. W latach 30. XX wieku napisała ona dwie książeczki: "Leguminy zimne" i "Leguminy gorące”. Samo słowo "legumina" dawniej oznaczało jednak po prostu rodzaj deseru. W polskiej kuchni wyraz ten miał przy tym znacznie szersze znaczenie niż współczesne słowo "deser". Leguminą mogły być naleśniki, omlety, kluski z cukrem, ale także rozmaite zapiekanki. W książkach kucharskich z początku XX wieku można znaleźć dziesiątki różnych legumin. Elżbieta Kiewnarska przekonywała, że leguminy są pożywne, dają siłę i są zdrowe. Sugerowała nawet zastąpienie nimi zupy.
Deser, który kiedyś wcale nie był deserem
Jednym z najbardziej fascynujących przykładów przemian kulinarnych jest blanc manger. Dzisiaj może kojarzyć się z delikatnym mlecznym deserem, często przypominającym galaretkę na bazie mleka migdałowego. Jednak jego historia jest znacznie bardziej skomplikowana. Blanc manger ma ponad tysiąc lat historii, a jego korzenie są przedmiotem sporów i naukowych dyskusji. Początkowo nie był deserem i nie był nawet potrawą słodką. Było to "białe jedzenie" – potrawa o określonym kolorze i znaczeniu kulturowym. Mogły znaleźć się w niej drób, ryż, migdały i mleko. Prawdopodobnie wywodziła się z terenów Azji Mniejszej.
Są na ten temat rozprawy naukowe, które staram się przybliżyć w książce. W pewnym momencie w Europie doszło do oderwania się samej nazwy potrawy. Zniknęło mięso, zniknął ryż, a zostały migdały, które są niezwykle ważne w kulturze europejskiej na przestrzeni dziejów i w historii cukiernictwa – dodaje.
Blamas pojawiał się w polskich źródłach kulinarnych. Znajdziemy go między innymi w "Compendium ferculorum" kuchmistrza Czernieckiego oraz w barokowej "Modzie smażenia różnych konfektów", książce niemal w całości poświęconej słodkim ciasteczkom i potrawom. W XIX wieku nawet jego wygląd zaczął się zmieniać. Białe jedzenie przestało być białe. W książkach Jana Szytlera pojawiają się wersje z barwnikami – zielone, czerwone i inne. W XX wieku ślad tej potrawy nadal był obecny w polskiej kuchni. Autorka wspomina między innymi o galaretce mlecznej występującej w popularnej książce kucharskiej Begera, w rozdziale przeznaczonym dla rekonwalescentów.
Polska wersja blamasu była słodka między innymi dlatego, że w epoce baroku kuchnia lubiła przepych. Dawne przepisy mają jednak swoją tajemnicę. Często nie podają dokładnych miar ani wag. Nie wiadomo więc, ile cukru czy przypraw rzeczywiście trafiało do garnka. Barokowe potrawy były przygotowywane "na bogato", a współczesnemu podniebieniu ich oryginalny smak mógłby wydać się zbyt intensywny. Jednocześnie dawne przepisy można rekonstruować, a współczesna sztuka cukiernicza pozwala zachować ich ideę, jednocześnie dostosowując wykonanie do dzisiejszych smaków.
