Pączek krakowski, sernik z kratką, pischinger, zupa kminkowa. Zapomniane tradycje kulinarne Krakowa

Problem z tradycyjną kuchnią krakowską

Chociaż krakowska kuchnia ma bogatą historię, to wiele dawnych, tradycyjnych potraw zanika z restauracyjnych kart. Trudno dzisiaj znaleźć w Krakowie prawdziwe, zgodne z oryginalnymi recepturami dania, takie jak maczanka krakowska, małdrzyk czy tradycyjny sernik krakowski z kratką. Restauratorzy często odchodzą od tradycyjnych przepisów ze względów ekonomicznych, co prowadzi do zaniku unikalnych, lokalnych smaków.

Maczanka krakowska, kiedyś serwowana w swojej tradycyjnej formie, dzisiaj często przypomina kebaba, a sernik krakowski coraz rzadziej jest wykonywany zgodnie z recepturą, która nakazuje obecność charakterystycznej kratki na wierzchu. Ten problem nie dotyczy tylko dań wytrawnych. Słodkie specjały, takie jak pączki krakowskie czy pischinger, również powoli znikają z restauracyjnych menu, a jeśli już są dostępne, to często w uproszczonej, masowej wersji, odbiegającej od oryginału.

Jest naprawdę niewiele miejsc w Krakowie, w których zjemy taką maczankę zgodnie z recepturą z XIX wieku, tak jak ona powinna być zrobiona i nie będzie przypominała kebaba, tylko będzie jednak kawałkiem tutaj dobrego, wieprzowego mięsa w kontekście karkówki. Nie będzie to żadne mięso szarpane, tylko właśnie tak, jak ono powinno być przyrządzone, z dużą ilością kminku i sosu cebulowego – mówi Mateusz Drożdż.

Promocja kuchni jako wyzwanie

Promowanie kuchni jako elementu promocji miasta nie jest jednak łatwe. Restauratorzy, jako przedsiębiorcy, muszą zadbać o rentowność swoich lokali, co często skutkuje wyborem dań, które cieszą się większą popularnością i są tańsze w produkcji. Z drugiej strony, klienci muszą być świadomi bogatej tradycji kulinarnej miasta i chcieć próbować dawnych, zapomnianych potraw.

Myślę, że przede wszystkim najistotniejszą rzeczą jest rozmowa wielu stron – przedstawicieli Urzędu Miasta Krakowa, historyków, którzy te dawne receptury odtwarzają oraz restauratorów. Istotne jest nastawienie klientów, chcących kupować i smakować.

Kluczowe jest również zaangażowanie miasta, które powinno wspierać restauratorów w odtwarzaniu i promowaniu dawnych receptur. Ważnym elementem jest edukacja konsumentów, którzy, świadomi bogactwa kulinarnego Krakowa, będą bardziej skłonni do wyboru lokalnych, tradycyjnych dań.

Tradycja chleba prądnickiego i inne zapomniane smaki

Kraków może pochwalić się także długą tradycją piekarską. Chleb prądnicki, wypiekany od XIV wieku, był kiedyś symbolem jakości i trwałości, cenionym nawet na dworach królewskich.

Królem pieczywa podkrakowskiego był chleb prądnicki z tradycją co najmniej od XIV wieku, a wiemy, że król Stanisław August uwielbiał chleb prądnicki i prosił wójta z Prądnika, żeby przywoził mu ten chleb. Mamy relację z XIX wieku, między innymi od Ambrożego Grabowskiego, który wybrał się w podróż za granicę i osoba, która jechała razem z nim, wzięła chleb prądnicki, ponieważ jechali do Austrii i bali się cen. Chleb ten miał niezwykłe właściwości, bo mógł przez długi czas przetrwać i się nie popsuć. Nawet po miesiącu był dobry do zjedzenia i nic się nie działo. Tajemnica tkwiła w składnikach.

Podobnie jak chleb prądnicki, wiele innych tradycyjnych smaków Krakowa powoli znika z kulinarnej mapy miasta. Dlatego tak ważne jest, by restauratorzy, producenci oraz władze miasta współpracowali, aby te unikalne potrawy przetrwały i stały się kolejnym powodem, dla którego warto odwiedzić Kraków.

Kuchnia może być skutecznym narzędziem promocji miasta, ale wymaga to współpracy wielu stron oraz świadomości bogactwa kulinarnej tradycji. Kraków, z jego różnorodnymi smakami, od obwarzanków po chleb prądnicki, ma potencjał, by przyciągnąć smakoszy z całego świata. Aby jednak tradycyjne dania przetrwały i stały się integralną częścią oferty turystycznej, potrzebne są działania, które wzmocnią ich obecność na stołach krakowskich restauracji.

(cała rozmowa do posłuchania)