Skąd popularność sushi w Polsce?
J.H.: Zapewne przez ten wspaniały smak, tak unikalny. Możemy powiedzieć o piątym odkrytym smaku już 100 lat temu przez Japończyków tzw. umami, który przez naukowców został stwierdzony jako receptory na języku w 2000 roku. Jest to coś, co zawiera się w sosie sojowym i tak doskonale nam smakuje. Sushi przede wszystkim pięknie wygląda, więc jest to uczta dla podniebienia i dla oka.
Jak to się stało, że chłopak ze szkoły gastronomicznej w Polsce na pewnym etapie życia zwariował na punkcie sushi?
S.W.: Był to kompletny przypadek. Dostałem pracę w japońskiej restauracji i zacząłem od zera, bez żadnej wiedzy. Wszystkiego uczyłem się już w pracy. Najtrudniejsze było gotowanie ryżu, ponieważ nie może być on twardy ani przegotowany. Kluczem jest czas, proporcje i odpowiednie płukanie ryżu, żeby po ugotowaniu za bardzo się nie kleił. Po około dwóch, trzech miesiącach technicznie byłem w stanie wydawać sushi, które było estetyczne.
Jest Panu bardzo bliska filozofia shokuninów. Na czym ona polega?
S.W.: Tak, ta filozofia polega na tym, że proste czynności zyskują rangę sztuki. W Japonii chodzi o prostotę i tam próbuje się zostać mistrzem, robiąc najprostsze rzeczy i oddaje się temu całe serce, czasem całe życie.
J.H.: To jest bardzo zbieżne z wieloma sztukami japońskimi zarówno z ikebaną, ceremonią herbaty czy nawet sztukami walki. Droga, którą obieramy w życiu, kroczymy, ucząc się bardzo często od japońskich mistrzów, powtarzając pewne kroki i ruchy, dostrzegając proste rzeczy, elementy natury, smaku.
Najważniejsza jest pokora?
J.H.: Jest bardzo ważna. Taka konsekwencja w działaniu i zmysł obserwacji.
S.W.: Pokora jest bardzo ważna, szczególnie na początku drogi kiedy jest się uczniem. Osoba, która dopiero się ucząc myśli, że wie lepiej, niczego nie osiągnie, zostanie w miejscu. W Japonii przykłada się dużą wagę do autorytetów, szef kuchni jest mądrzejszy i wie lepiej z racji doświadczenia. W ten sposób wychowuje się kucharzy w bardzo konserwatywnym duchu.
(cała rozmowa do posłuchania)
