O tym, co tracimy rezygnując z mięsa, a kto może na tym zyskać Sylwia Paszkowska rozmawiała z gośćmi w programie "Przed hejnałem", a byli nimi: dr Agnieszka Kozioł-Kozakowska, Kierownik Pracowni Dietetyki Pediatrycznej, Klinika Pediatrii, Gastroenterologii i Żywienia Collegium Medicum UJ i Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska.
Sylwia Paszkowska: Czy raport WHO zaskoczył państwa?
Dr Agnieszka Kozioł-Kozakowska: Od dawna było wiadomo, że mięso może mieć wpływ na powstawanie nowotworów, ale zaskakująca jest zawarta w raporcie pierwszorzędowość tych czynników, zwłaszcza wędlin, które WHO mocno potępia.
Sylwia Paszkowska: To dlatego, że wędliny dziś robi się w tak straszny sposób?
Dr Agnieszka Kozioł-Kozakowska: Myślę, że dziś na pewno jest więcej chemii w wędlinie, ale mięso zawsze było przetwarzane, była dodawana sól, teraz to nie tylko sól, to też wiele innych związków, które mają negatywny wpływ, bo to nie o samo mięso chodzi, a o szereg dodatków.
Jacek Szklarek: Polacy zjadają bardzo dużo wędlin, a w wędlinach mamy dziś ogromne ilości azotanów i to jest w tym raporcie powiedziane. Pada tam też stwierdzenie, które mnie do końca nie przekonuje i mam wątpliwości, czy naukowcy powinni używać takiego sformułowania jak "prawdopodobnie rakotwórcza substancja". To sformułowanie dotyczy czerwonego mięsa, które znalazło się w towarzystwie ponad siedemdziesięciu innych substancji, takich jak choćby sterydy anaboliczne, związki ołowiu.
Sylwia Paszkowska: Ale coś jest na rzeczy, bo osoby z dietą bogatą w czerwone mięso częściej zapadają na raka jelita grubego.
Dr Agnieszka Kozioł-Kozakowska: Na to nie ma twardych danych, a czynników wpływających na nowotwory może być więcej.
Sylwia Paszkowska: Polak lubi i dobrze wypić i dobrze zjeść. W Polsce jest bardzo wiele osób, które nie wyobrażają sobie dnia, a nawet posiłku bez mięsa.
Jacek Szklarek: Mnie to nie oburza, jeśli zachowujemy różnorodność. Ważne, by nie popadać w monotonię. My nie jesteśmy takimi znów rekordzistami w jedzeniu mięsa, bo średnia w UE to 90 kg, my zjadamy 70 kg, a w Hiszpanii nawet 115 kg, w USA 125 kg. Mnie martwi to, że drastycznie spadło spożycie wołowiny, a wzrosło spożycie kurczaków, które dziś są bardzo niezdrowe, ale są tanie, bardzo tanie. Ten drób to nie to co kiedyś. Kurczaki, które zjadamy nigdy nie widziały światła dziennego, mają zaburzony rytm dnia. Od 1950 roku hodowla drobiu wzrosła pięciokrotnie. Musimy zwrócić uwagę na aspekt środowiskowy. Hodowla mięsa to marnowanie ogromnych ilości wody. 1 kg wołowiny to 15,5 tysiąca litrów wody, tymczasem na 1 kg jabłek potrzeba 700 litrów wody. Ja sobie mięso bardzo chwalę, ale musi być to mięso dobrej jakości. Nie chcę dramatyzować, bo jest światełko w tunelu. Jeśli chodzi np. o wieprzowinę, to mamy możliwość kupienia mięsa ze świni puławskiej albo złotnickiej, a to stare rasy zachowawcze, które są dobrej jakości.
Dr Agnieszka Kozioł-Kozakowska: Od wieprzowiny na pewno zdrowsza jest wołowina, ale ważna jest przede wszystkim różnorodność. Wydaje mi się, że rozsądnie byłoby jeść dwie porcje mięsa w tygodniu, to wystarczy. Nie musimy jeść mięsa codziennie.
Sylwia Paszkowska: W ostatnich latach mamy taki trend ograniczania mięsa do minimum, bo współczesny człowiek nie prowadzi trybu życia wymagającego diety wysokobiałkowej, a mięso można zastąpić, z powodzeniem, bo wegetarianie są często okazami zdrowia.
Dr Agnieszka Kozioł-Kozakowska: Mamy informację, że teraz będzie modyfikowana piramida żywienia na rzecz produktów roślinnych, warzyw, owoców, bo wiemy, że jedzenie tych produktów ma działanie ochronne. Ważne jest, by mieć wiedzę na temat tego, czym mięso zastępować, a to mogą być na przykład warzywa strączkowe, poza tym trzeba umiejętnie łączyć produkty. Polecam zaglądanie na stronę Instytutu Żywności i Żywienia - to rzetelne źródło wiedzy.
Sylwia Paszkowska: Pani postuluje, by zrezygnować z białego mięsa na rzecz np. polędwicy wołowej.
Dr Agnieszka Kozioł-Kozakowska: Zdecydowanie, wołowina ma więcej wartości odżywczych, cynku, żelaza.
Jacek Szklarek: Powinniśmy ufać własnemu smakowi, wsłuchać się w organizm i jeść sezonowo. W lecie jemy dużo roślin strączkowych, fasolki szparagowej, bobu, w zimie natomiast nie sięgamy po nie i to jest błąd. Bardzo rzadko jadamy ryby. Polak zjada ich 12 kg rocznie, Norweg 46 kg, a Portugalczyk 60 kg. My na południu powinniśmy sięgać po ryby morskie. Poza tym, mamy pod Krakowem hodowle karpia, mamy Będkowice, mamy pstrąga ojcowskiego. To są porządne ryby. Poza tym, mamy np. fasolę z doliny Dunajca. Te produkty, sezonowe, lokalne, powinny trafiać na nasz stół. Ja zachęcam też, by jeść gęsinę. W całej Polsce do połowy grudnia trwa akcja "Gęsina na św. Marcina". Kiedy zaczynaliśmy osiem lat temu, to spożycie gęsi w Polsce było znikome. Dziś się to zmienia i bardzo dobrze, bo gęsina jest mięsem bardzo zdrowym, hodowanym ekologicznie.
Dr Agnieszka Kozioł-Kozakowska: Ja apeluję jeszcze raz o umiejętne łączenie produktów, bo nawet jeśli lubimy chrupiącą skórkę na mięsie, to jeśli połączymy ją z warzywami, to błonnik w nich zawarty ochroni nas przed szkodliwymi substancjami.