Jeszcze kilka lat temu kosztowało nawet 40 zł za kilogram. Dzięki temu, że gęsina tanieje, jej spożycie w Polsce wzrosło w ostatnich kilku latach trzykrotnie, wciąż jednak jest małe. Statystyczny Polak zjada jej tylko 20 dkg rocznie, podczas gdy spożycie kurczaków sięga w roku 25 kg, a wieprzowiny 40 kg. Czy przekonamy się do gęsiego mięsa? Czy wzorem Amerykanów, którzy jedzą indyka w Dzień Dziękczynienia, my będziemy mieć gęś na 11 listopada? I gdzie w Małopolsce zjemy w listopadzie dania z gęsiny? O tym Sylwia Paszkowska rozmawiała 10 listopada z pomysłodawcą akcji „Gęsina na św. Marcina”, prezesem organizacji Slow Food Polska – Jackiem Szklarkiem i Adamem Chrząstowskim – szefem kuchni.
Jak zauważyli goście, tradycja spożywania gęsi na 11 listopada istnieje od wielu wieków w wielu krajach europejskich, nie tylko w Polsce. Ostatnimi czasy gęś została jednak wyparta przez powszechnie dostępne kurczaki, a święto Marcina straciło rodzinny charakter. Polska jest europejskim liderem – hodujemy rocznie ponad 7 mln sztuk gęsi. Jednak 90% trafia do Niemiec. Polacy zjadają 2000 ton gęsiny rocznie, Niemcy – 20 000 ton. - wyliczał Jacek Szklarek, prezes Stowarzyszenia Slow Food Polska.
O gęsiach, podobnie jak o kurczakach, mówi się, że są sztucznie karmione, naszpikowane hormonami i innymi świństwami. To nieprawda. Gęsi nie nadają się do chowu przemysłowego, nie można ich zamknąć w wielkich halach, tak jak to się robi z kurczakami brojlerami, i tuczyć paszami przemysłowymi, pobudzaczami wzrostu czy faszerować antybiotykami. To więc najbardziej ekologiczne mięso - podkreślali gości programu.
Prosty przepis na gęś autorstwa Adama Chrząstowskiego:
Udko gęsie confitowane
(przepis na 4 osoby)
4 udka gęsie
1 litr wytopionego tłuszczu gęsiego (lub oleju rzepakowego)
2 posiekane ząbki czosnku
4 łyżki majeranku
4 łyżki soli
2 łyżeczki pieprzu
liść laurowy
ziele angielskim
kilka ziaren kardamonu
Udka natrzyj majerankiem, czosnkiem, solą i pieprzem. Następnie odstaw na 24 godziny do lodówki. Tłuszcz rozgrzej z liściem laurowym, zielem angielskim i kardamonem, włóż do niego udka (tak, by były całkowicie przykryte). Następnie duś na bardzo małym ogniu do momentu aż mięso będzie miękkie (wbijany widelec powinien lekko wchodzić w mięso). Ostudź udka w tłuszczu. Przed podaniem popiecz udka w piekarniku do momentu uzyskania chrupiącej brązowej skórki. Podawaj z jarzynami lub duszoną czerwoną kapustą.
Akcja „Gęsina na św. Marcina” trwa do końca listopada. W Polsce w akcji udział bierze ok. 70 restauracji, w Małopolsce – 17. Do końca miesiąca czekają tam na nas autorskie dania z gęsiny:
„Ancora”, szef kuchni Mateusz Turaj
Kraków, ul. Dominikańska 3, tel. 12 357 33 55, www.ancora-restaurant.com
„Restauracja Andromeda”, Hotel Galaxy, szef kuchni Tomasz Dziura
Kraków, ul. Gęsia 22, tel. 12 342 81 00, www.galaxyhotel.pl
„BREAD AND MILK”, szef kuchni Dawid Gruca
Wadowice, Plac Jana Pawła II 9, tel. 33 873 29 80
„Restauracja Biała Róża”, szef kuchni Łukasz Cichy
Kraków, ul. Straszewskiego 16, tel. 12 421 51 90, www.restauracjabialaroza.pl
„Copernicus”, szef kuchni Marcin Filipkiewicz
Kraków, ul. Kanonicza 16, tel. 12 424 34 00, www.copernicus.hotel.com.pl
„Chochołowy Dwór”, szef kuchni Tomasz Kowal
Jerzmanowice 54 A, tel. 12 620 39 00, www.chocholowydwor.pl
„Da Pietro”, szef kuchni Marek Blik
Kraków, Rynek Główny 17, tel. 12 422 32 79, www.dapietro.pl
„Restauracja Dystrykt One”, szef kuchni Michał Góra
Kraków, ul. Ogrodowa 10, tel. 12 314 2101, www.purohotel.pl
„Dwór Sieraków”, szef kuchni Janusz Fic
Sieraków 233, tel. 12 312 24 00, www.dworsierakow.pl
„Ed Red”, szef kuchni Adam Chrząstowski
Kraków, ul. Sławkowska 3, tel. 690 900 555, www.edred.pl
„Miodova restaurant”, szef kuchni Dariusz Janczyk
Kraków, ul. Szeroka 3, tel. 12 432 50 83, www.miodova.pl
„Pod Nosem”, szef kuchni Przemysław Bilski
Kraków, ul. Kanonicza 22, tel. 12 376 00 14, www.podnosem.com.pl
„Restauracja Róża”, Hotel Pod Różą, szef kuchni Radosław Marcińczyk
Kraków, ul. Floriańska 14, tel. 12 424 33 00, www.podroza.hotel.com.pl
„Trzy Rybki”, Hotel Stary, szef kuchni Krzysztof Żurek
Kraków, ul. Szczepańska 5, 12 384 08 08, www.stary.hotel.com.pl
„27 Porcji Slow Food”, szef kuchni Marcin Staniszewski
Kraków, ul. Chmieleniec 2B l 11, tel: 502 439 997, www.27porcji.pl
„Restauracja Szósty Zmysł” w Hotelu SPA dr Ireny Eris, szef kuchni Janusz Myjak
Krynica Zdrój, ul. Czarny Potok 30, tel. 18 472 35 00, www.drirenaerisspa.pl
„Restauracja Koneser”, Hotel Litwor, szef kuchni Mariusz Wójcik
Zakopane, ul. Krupówki 40 tel. 18 2024200, www.litwor.pl