"Nie pijam herbaty. Herbata zamula. Co więcej, herbata była jedną z głównych przyczyn upadku Imperium Brytyjskiego. Bądź tak dobra i zrób mi kawę” – rzucił James Bond. Czy miał rację? O kawie i herbacie napisano tomy, były natchnieniem albo pobudzały natchnienie. Na pewno obie natchnęły Pawła Stefańskiego i Macieja Rodak do założenia bardzo smacznego i aromatycznego biznesu - tarnowskiej Palarni Kawy Darvea.
Kawa wciąż może zaskoczyć
O czego wszystko się zaczęło? Paweł Stefański, mówi, że od miłości do kawy. Zresztą trudno, żeby było inaczej. A potem przyszła też ciekawość – jak to się dzieje, że z brązowych ziaren powstaje gorzki napój? I gdzie kawa rośnie?
To jest pasja. Jestem rosterem i baristą, więc znam ten proces od początku do końca. Gdziekolwiek jestem - Włoszech, Hiszpanii - zawsze pije kawę, żeby zobaczyć czy może mnie jeszcze zaskoczyć. A zaskoczyć może, ponieważ w kawie jest bardzo dużo smaku. Jako bariści cały czas zdobywamy wiedzę, w kawie szukamy nut smakowych - orzechów, czekolady…
- przekonuje Paweł Stefański.
Branża kawowa ma swoje tajemnice. Kawa nie zawsze smakuje tak samo – ta z pierwszej palarni będzie zupełni inna w smaku niż ta z drugiej. Detale mają znaczenie – piec, czas palenia kawy, można ją wypalić od kwasowości do goryczki. Ale czy kawa może być zła?
Nie, nie jest zła. Tak została wypalona i tak właśnie powinna smakować. Może być za to różnica w jakości samej kawy. Są kawy premium, są speciality. Za tym idzie często cena, ponieważ niektóre kawy są limitowane i jest określona liczba worków na cały świat. Potem tej kawy nie ma, czeka się na następny zbiór. Wszystko zależy od tego, co zostaje zamówione, co zostaje wypalone i co na końcu masz w swojej mocnej czarnej kawie. Pamiętam czasy, kiedy piło się kawę sypaną w szklankach, teraz to filiżanka
dodaje Stefański.
Celebracja
Ważna jest też celebracja – przede wszystkim towarzystwo, słodki dodatek, ale też samo oczekiwanie na kawę. Kawa może być zaparzona na różne sposoby - od ekspresów po drip, chemex, aeropress. W jej smaku możemy znaleźć nuty herbaciane, owocowe, wytrawnego wina. Tylko jak to się dzieje, że dostajemy taką a nie inną kawę? Plantacje i hurtownie wysyłają próbki – przeważnie to kawa zielona albo już wypalona. Jednak to ludzie, którzy podają później napój w filiżance, nadają mu ostateczny smak. Ale tu liczy się czas - na kawę mocno działa tlen, który powoduje, że traci ona walory aromatyczne. A to oznacza, że kawa powinna być spożyta w ciągu dwóch miesięcy. Pakuje się ją szybko, trafia do opakowań, w których jest wentyl jednostronny - aromat wydobywa się z torebki, ale nic nie wchodzi do środka.
Klienci często mówią, że chcieliby kawę, która miałaby tydzień, dwa. I taki produkt dostaną. Porównuje to do zerwania truskawki prosto z krzaka. Kupują kawę w ziarnach i zabierają do domu, trzeba mieć więc młynek i zmielić tuż przed zaparzeniem
- mówi Stefański.
A może herbata?
Tarnowska Darvea to nie tylko kawa. Właściciele poszerzyli asortyment o… herbatę. Niezwykłą. Chodzi o matchę, która robi furorę w Polsce.
To sproszkowana zielona herbata japońska, Camellia sinensis. Tak naprawdę herbata, którą spożywamy jako czarną czy zieloną, jest tą samą rośliną, co matcha, ale inaczej się ją uprawia. Kiedy liście rośliny zaczynają na wiosnę dojrzewać, przykrywa się je na około trzy tygodnie, co to powoduje, że roślina wytwarza dodatkowe walory – ma więcej L-teaniny, dużo chlorofilu. Później jest tarta na proszek, ale ciekawe jest to, że o ile parzymy normalną herbatę i spożywamy napar, to tutaj pijemy samą herbatę, tę sproszkowaną substancję, co daje zupełnie inne efekty
- opowiada Maciej Rodak z Dervea.
Inaczej będzie jednak smakowała japońska matcha w jakości ceremonialnej, a inaczej chińska pozyskiwana z kolejnych już listków. No to co dziś będzie w naszej filiżance? Matcha czy jednak kawa?
Pomoże Chandler? “Byłem chory, a dziś jeszcze nie piłem kawy. Nie może pan ode mnie oczekiwać dowcipu wysokiej klasy” (Raymond Chandler, "Żegnaj, laleczko").
A może Woody Allen? "Masz ochotę na herbatę?/ Nie, pragnę pieśni, muzyki. Pragnę miłości i piękna./ Naprawdę nie chcesz herbaty?”.
Celem projektu "Made in Małopolska - pochodzenie ma znaczenie" jest promocja regionalnego biznesu, tradycyjnych, a także niestandardowych form artystycznego wyrazu, dziedzictwa kulinarnego, wydarzeń, organizacji, osób pełnych pasji i wartościowych idei, a także samorządów.
Projekt polega na promocji regionalnego biznesu, tradycyjnych, a także niestandardowych form artystycznego wyrazu, dziedzictwa kulinarnego, wydarzeń, organizacji, osób pełnych pasji i wartościowych idei, a także samorządów. Przyznawany w ramach projektu specjalny znak "Made in Małopolska" to kluczowy nośnik marki regionalnej. Świadczy o randze potwierdzonej przez Województwo Małopolskie.